Vote With Your Fork: 由法國牛肉節想起

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著名的食物文化倡議者Michael Pollan曾說： “The wonderful thing about food is you get three votes a day. Every one of them has the potential to change the world.” 的確，一日三餐吃什麼，都是一種經濟支持、都是向信念投票。知不知道：選擇背後不單是一餐半餐之事，更關乎個人健康，及間接影響破壞大自然生態和永續農業等問題？

吃的背後

法國牛肉節剛在12月中結束，這是香港第三年舉辦的節目。我向來愛吃法國牛，這是以實際行動去投票支持「吃得有道」。

為什麼？簡單說，牛原本是吃草的，某些國家為了降低飼養成本，摻雜抗生素、激素、化肥、殺蟲劑的蛋白質添加劑加入以玉米為主的飼料中，並且還普遍將肉和骨頭的混合物（肉骨粉）加入飼料。強迫牛隻去吃食不正常的食物，讓素食的動物食葷而感染朊毒體（prion），使本來健康的牛群發生各樣的問題。話雖如此，肉骨粉的經濟效益很高，以資本主義至上的運作方式，是很難禁用的；而美國牛吃玉米，種子很多時是向生化科技公司如Monsanto等大量買來的，Monsanto利用遺傳學上的混種優勢（heterosis）來變相強迫農民只能向他們高價購買種子。另外，玉米雖然能密集地種植，可是卻也需要大量的氮肥。氮雖然是空氣主要組成成份，可是人工固氮需要耗費大量石油…..總總連鎖關係，皆在影響生態保育以至有損人類健康。

法國牛： The Art of Eating Well

至於法國，他們跟美國大量工業式生產的飼養方法不同，法國養牛業主要由小農經營，他們對牛隻的養飼知識豐富，以青草及乾草為主要糧食，超過九成是農場自種自養，並以地域、產區來劃分不同的品種，由低地的牧場到阿爾卑斯山草原放牧的法國牛，有著不同的味道與風味。法國牛22個品種獲獎無數，其中包括著名的Charolais、Limousin及Blonde d’Aquitaine，和法國酒一樣講究Terroir(風土)。

對比「食物工廠」的不人道，法國則相當重視動物福利，由出生起牛隻就有其個別「護照」記錄，使食材來源有透明度及可追溯性；即使是運送牛隻的人員都持有專業證書，以保持牛隻健康和舒適。更重要，法國政府自1988年禁止對牛使用荷爾蒙，1990年後規定牛隻的糧食不得含肉和骨，2006年起亦禁止使用促生長抗生素，完全體現法國飲食文化信仰the art of eating well。

另外，貫徹法國廚道的考究，法國也是世上唯一一國，替牛的每一種肌肉都命了名──法國以獨有解牛法，繁細切割出三十四種肌肉。以上都是作為饕客的我們未必知道的，最重要的還是放入口一刻、齒頰留香，故此向來也是不少頂級廚師的選擇。