新一届的港澳米芝莲发布会在疫情反弹下，继续在网上直播举行。

回顾过去一年，餐饮界中受影响较多的是中小型餐厅；反而在疫情下大家留港消费，连带吸引不少「新中产」去见识高级精致餐饮，带动fine dining市场越叫畅旺。根据Openrice的大数据，单是2021年10月至12月，香港已新开了267间日本餐厅来分一杯羹，但很少人留意到，与此同时其实也关闭了123间。可见在市场越多选择时，消费者的要求也越来越高。很多时去吃Omakase，不少日本师傅都皱眉说「一开关就知」，大家都明白当供求不对称时，这雨后春笋的现象恐怕不会乐观。

三星现暗涌?

在今届米芝莲放榜前，唐阁被降级的消息甚嚣尘上，但结果7间三星餐厅之排名仍与去年一样，稳如泰山。

若三颗星标志着「完美的厨艺，搭配无缺点的服务与环境，值得专程前往」，那当中的三间中菜馆──富临、龙景轩和唐阁的三星地位一直都耐人寻味；不说别的，单是服务方面，富临和唐阁都不太合格。记得一次去富临，订位时查询龙虾的出处，对方答是澳洲龙；怎知到上菜时，来的是本地龙，改了食材不要紧，但总要通知客人吧；又例如另一次点了他们招牌的脆皮鸡，我问几位侍应：「你们用什么鸡来烹调？」他们不是答不出，就是傻笑，直至后来他们一个较像样的sommelier走来，帮忙答道：「是平原鸡」，但本人自问嘴刁，一吃已觉得不像平原鸡，之后见到总厨，我直接问他：「你们是用龙岗鸡吧？」大厨称赞：「果然是食家！有料到！」这些情况若发生在明阁，我还能勉强接受，因为对他们本身已没有期望。但是，对一间三星餐厅，怎能让这些事发生？有好的作家，还需有出色的说书人；可惜环顾今日香港，懂吃懂推介的「楼面」实在太少。

至于Caprice、志魂、Robuchon和Bombana，去年我都光顾过一、两次，Bombana更是常客，无他，用心烹煮的食物是吃得出的。上一次去正值鹿肉当造，Chef Bombana以牛肝菌磨粉，铺在鹿肉上烤给我食，外脆内嫩、肉香四溢，与Amber的鹿肉fillet简直平分春色！吸引我的，还有他们有出色的sommelier和藏酒，就算你不打算开一支bottle，也能找到vintage Barolo，又或者2016 Cantine Argiolas Turriga Isola dei Nuraghi Rosso IGT, Sardinia, Italy BY GLASS，非常超值！而且，还有他们独家入口的orange wines和natural wines，选择比Caprice还要多。

二星一星如浮云

米芝莲一星从来不代表什么。特别是，当你看到甘牌烧鹅、一乐、浙江轩等，能与Vea、文华厅、嘉麟楼等量齐驱同列一星时，你就知道不用对这粒星太认真。

二星也如是，见Ecriture用的是黑龙江caviar，我已顿时心里凉了一半。二星中，我较欣赏Ta Vie的大厨佐藤秀明，他对食物及厨艺的热情是看得见的。来港十年，还钻研中菜学烤鸭，所以在他的菜色中，有强烈的在地色彩，还有，他团队中的甜品厨师也非常优秀，很久没有一间餐厅的甜品会令我有「wow」的感觉，每一道都精致得犹如艺术品。

另外，喜见甬府、Mono和Belon今年新上榜。一直觉得甬府和新荣记是「既生瑜何生亮」，他俩同是上海星级的过江龙，同样有卖动辄过万元的野生黄鱼，新荣记有自己农场，而甬府就主攻宁波菜，两者都是从内地空运刁钻的名贵食材来港。犹记得第一次品尝甬府的十八斩时，我登时眼睛发亮，初领会「哗！舌尖上的中国！」，而新荣记是越食越韵味留长，他们的烤鸭是全港第一，没有「之一」，当然他们的黄鱼也是吃过毕生难忘。

Belon的烤鸡出名大家都知，只是搬了店又换了大厨之后，能否保持水准就有待观察。至于Mono，我从知道Chef Ricardo Chaneton开自己餐厅那刻已充满期待，毕竟他是大厨 Mauro Colagreco 的米芝莲三星餐厅 Mirazur 中工作年期最长的厨师。只是他的法国菜带着拉丁美洲色彩，未必是一般香港人读得懂的演绎。

今年最失望的，是见到位于四季酒店、曾是香港最难book的Sushi Saito被降级至一星，这可能是与主厨久保田雅甚少主理有关吧；另外，大班楼全球第十，但在香港只是一星，这不难理解，因为去大班楼、镛记、陆羽等不少中菜馆，你一定要识人才有好东西吃，特别是大班楼，老板叶一南不时会招呼朋友试菜，那些才是你付钱也吃不到的上品！

2022继续精彩

2022年风起云涌，但可以肯定的是，高级餐饮业会仍是「奇位可居」── 越贵的餐厅，越是一位难求！