论厨师发办（Omakase），大多数人最直接的理解是没有菜单，厨师会依据新鲜当造的食材，甚至是个人的喜好去设计菜式，真是这样简单吗？不如再试试从日语注文方式去看看：「おまかせ（Omakase）」这种注文方式，其实「おまかせ」源自日文「任（まか）せる」的动词，有「委託」、「交任」的意思。故此，Omakase就是由厨师对菜式作出主导，客人完全信任厨师的手艺和他对食材的掌控。吃Omakase，主厨人工贵、稀有食材贵，还有贵在「物以稀为贵」，Omakase的店子座位都不会太多，一位寿司师傅服务8-10位客人已是极限。

时至今日，Omakase不再限於日本菜，不少精緻中菜厅也纷纷加入这潮流。

中菜Omakase?
去年年尾旅发局主办的「香港美酒佳餚巡礼」，更首度云集了 18 位中厨大师推出「大师发办」 盛宴，以时令食材入馔各适其适，例如文华厅的黄永强师傅设计的「寻原味」菜单，寻找食物的「蕈、沪、露、鲜、滑、甜」原味道、万豪金殿的邓家濠师傅设计的「五行养生宴」、卅二公馆李文星师傅以八大精华菜系所设计的「星煮场」、至於半岛嘉麟楼的「林钰明师傅发办」，充分展现其传统与创新兼善的烹饪哲学；而 Rosewood 彤福轩的李志伟师傅亦为一众蟹迷带来蟹宴的极致享受…….

不过，若是老饕熟客，就知其实这只不过是餐厅的噱头，将他们平时的一些特色菜拿出来卖而已，与Omakase的精神背道而驰。

亚洲首次中菜Omakase

论较入形入格的，必须一提澳门Morpheus酒店内的天颐。他们在2018年已推行亚洲首次打正旗号的Omakase中菜，天颐取法的是Omakase的精神，而不是形式，就是由大厨每早跑几个澳门巿场选购食材，加上一些空运货；之後再经反覆实验菜式，从而决定当日餐单。打开餐牌，上面只印着单字：珍、汤、鲜、海、禽、菜、饭、甜八道菜，并效法法国菜，餐前会有amuse bouche，最後又有petit four，并有tea-pairing。
政总厨范达华是马来西亚人，在澳门「新濠」工作了十多年，另一位餐厅总厨黄赞奇曾经在香港「好酒好蔡」掌厨，有十多年入厨经验。两位主厨强调，每日餐单不会重覆。由於每天的菜式视乎当日食材和灵感而决定，烹调方法也千变万化，所以必需有更灵活和弹性的準备和即时反应。比方说，客人如对某些食物敏感，或因宗教或其他原因而有需要换另一道菜，这种无菜单的经营方式绝对是向难度挑战，所以他们尽可能都有两手準备，并会安排两位中菜点心师傅随时候命。

厨师特馔功夫菜
一直在思考：其实中菜八大菜系内功深厚，我们是否需要借代挪移其他国家的名目、仪式和包装，才能得到国际青睐……或者说，合符米芝莲的评级标準？

笔者从来不会在什麽美食节才去食「Omakase」；赞同新荣记「食必求真、然後至美」的美食理念，越吃得多美食，反越追求真菜真味，越欣赏做传统菜的餐厅。花式菜餚毕竟中看不中用，味道层次不高难以满足食客的舌尖。反正，和城中顶尖的总厨都相熟，要食得嘴刁、寻求极緻，直接找他们为我写一些off-menu的耍家菜便成！特别是，许多的失传的功夫菜不是有钱便可以食，因为耗时又费周章，必须有交情，才能请到大厨出手！

像失传菜「仙鹤神针」，将煨好的鱼翅塞进用盐抹过的乳鸽胸腔裏，绕过颈部「封口」，用深盘盛装，然後慢火蒸两个半钟。蒸好的乳鸽，条条翅针吸饱了上汤和鸽肉的精华，味道醇厚、鲜美，层次饱满，满口胶质，齿颊留香，美味程度实在叫人吃得不知人间何世！这样的菜式不计浸发鱼翅，至少也要预备两天！

又如稀世珍馐的「崑崙鲍甫」，就是焖龙趸皮扣鲍鱼，今时今日过百斤的龙趸非常矜贵，乾龙趸皮更是难求，一幅乾龙趸皮动辄索价10万，若然配搭顶级网鲍一起焖煮就更添声价。龙趸皮吸收了鲍汁的醇鲜而回魂，海味风味更显馨香，而鲍鱼则是借助了龙趸皮的胶质，吃起来滑溜溜的。

舌尖上的中国
说到底，要支持中菜发展，首先要有懂吃愿花费的客人。较好一点的日本Omakase晚餐等閒都要叁、四千元，仍不乏捧场客；然而，中菜叫价超过二千元一位，很多人就会嫌贵。不知是否这个原因，有人以为中菜贴上「Omakase」的标籤，就能在市场抬高声价；其实，回归本源、努力去呈现中菜本身的真味功架，让更多人有机会去领教舌尖上的中国，会否更有效去重振中菜的品位价值？